土耳其料理介紹 Part I: 愛琴海地區的 Meyhane 與 Meze 文化

老實說，土耳其料理實在不能算好吃。在土耳其料理當中，愛琴海地區的飲食文化,算是比較像樣的，口味上也比較符合美食的標準。

問題是，因為語言上的隔閡，大部分的觀光客到了土耳其，并不知道該如何點菜，才能吃到比較像樣的土耳其愛琴海料理。結果搞了半天，就算是在愛琴海，也是只會點土耳其中部與東南部那些常見的【速食類】食品如Kebab, Doner 與 Pide, 完完全全錯失了品嘗道地愛琴海料理的機會。

更糟糕的是，有很多的觀光客，在Cappadocia 或者土耳其其他觀光區吃了一些不上道的所謂愛琴海料理，其實口味完全不對勁，但是因為觀光客們無法分辨，就會以為他們吃到的就是正統的愛琴海料理，這真是錯誤的想法，其道理就好像不明就理的觀光客到了台灣，在台北吃過一些不上道的所謂台南小吃，就以為已經知道台南小吃的味道，殊不知台北賣的所謂台南小吃，根本就是虛有其名掛羊頭賣狗肉，亂做一通的東西，離真正的道地台南料理差了十萬八千里。

真正的土耳其愛琴海料理，受到希臘料理的影嚮很大。這是因為土耳其小亞細亞的愛琴海沿岸地區，幾千年來，一直到1923年，都是希臘裔東正教徒居住的地方，因此飲食習慣與位處内陸的回教徒大不相同。加上19世紀中旬，有大批的希臘回教徒難民，從剛自奥圖曼帝國獨立的希臘版圖地區流亡到土耳其愛琴海沿岸地帶。這些難民們雖然是回教徒，但是其飲食習慣也長期受到希臘飲食文化的影嚮，所以當他們在19世紀中旬被迫離開世代定居的希臘時，也把他們獨特的希臘裔回教徒料理文化帶到土耳其愛琴海岸地區，進而造就了一種與土耳其内陸中部和東南部完全不一樣的料理文化。

冩到這裏有人會問：奥圖曼帝國希臘裔東正教徒的飲食文化，跟回教徒有什麼差别?

在奥圖曼帝國統治下的基督教徒，包括希臘東正教徒，亞 美尼亞基督徒，Syriac 東正教徒，是被允許保留自己的文化傳統的。所以雖然奥圖曼帝國的統治階級信奉的是回教，遵守回教的戒律不喝酒，不吃猪肉與某些海鮮，但是帝國裏面的非回教 徒，是可以依照自己信奉的宗教規定，吃猪肉,喝酒,吃海鮮貝類的。這也就是為什麼，一直到現在，土耳其愛琴海岸地帶的料理，要比土耳其其他地區的食物，要 來得更為接近地中海式歐洲料理：因為愛琴海地區一直以來就是受到强烈非回教飲食習慣影嚮的地方。

在土耳其，最能够體驗受到希臘飲食文化影嚮的正統愛琴海料理的地方，不是伊斯坦堡，也不是Antalya 安塔利亞，而是位於愛琴海西岸的度假勝地 Bodrum.

Bodrum 的古名是 Halikarnassos ，也是古希臘史學家 Herodotus 的出生地。Bodrum 的歴史從西元前兩千多年前就已經有記載，是古希臘時期Dorian Hexapolis 六城邦之一(其他五個分别為希臘的 Kos ，Rhodes 島上的 Kamiros，Lindos, Ialysos，以及土耳其 Datca 半島最尾端的 Knidos). 在19 世紀中旬希臘獨立運動時期，有很多希臘裔回教徒在克里特島脱離奥圖曼帝國統治之後，舉家遷移到當時還尚未成為觀光勝地的海邊小鎮 Bodrum 半島定居. 

這 些希臘回教徒移民，對土耳其愛琴海地區的飲食文化，有着非常深的影嚮。在希臘回教徒大量移居Bodrum 半島這一帶的海岸線之前，定居在 Bodrum 半島的土耳其裔回教徒，絕大多數是住在離海邊有一段距離的内陸鄉下，以牧羊+農業為主，并不是以捕魚為業。他們的傳統飲食，也因為受到回教教義的影嚮，没有海鮮與猪肉類食品。(據說19世紀中旬之前就住在Bodrum 半島的傳統回教徒，不吃海鮮的原因是因為回教教士們認為海產是有毒的。)
另外一項更讓人驚訝的事情，就是今天在土耳其各種菜餚裏面普遍可見的蔬菜類食材如番茄，小黄瓜，茄子等，很多人會以為這些材料是一直都在土耳其回教徒的常用食材名單上，但是事實并非如此。在19世紀中旬希臘克里特島回教徒尚未移居 Bodrum 半島前，原本住在Bodrum 半島的回教徒，是根本不吃這些蔬果的。他們以為番茄是有毒的不能入菜，也壓根兒没有使用茄子作菜的習慣。這些食材對原本就住在安那托利亞的回教徒，是很陌生的東西。所以番茄小黄瓜茄子等蔬果，開始進入土耳其料理成為主流用料，是在1860年以後才發生的。

簡單的說，克里特島的回教徒移民所帶來的希臘飲食文化，對今天土耳其的料理，有着革命性的影嚮。除了把番茄，茄子等蔬果引進主流土耳其回教徒食譜，克里特島的回 教徒移民也帶來料理魚類以外海鮮的方式，打破傳統土耳其回教徒不吃除了魚類以外的海鮮的習慣。今天在土耳其的愛琴海沿岸著名的海鮮料理如炸花枝，淡菜鑲米 飯，烤蝦等餐點，都是克里特島移民的傳統食譜。

在1923年以前，土耳其愛琴海沿岸，有很多城鎮的居民是信奉希臘東正教的基督徒。因為基督教并不像回教那樣禁止信徒飲用酒精飲料，所以在愛琴海沿海地區，出現了很多由奥圖曼帝國内的基督徒開設的居酒屋 Meyhane (Wine House)。這些居酒屋的營業模式很簡單：居酒屋大多是位於每天提供新鮮魚獲的魚市場附近，顧客們自行到魚店内挑選自己喜歡的海鮮魚獲，之後交由居酒屋的厨房代為處理烹煮。顧客可以與厨師商量决定魚貨烹調的方式，看是要煮湯，烤，炸，香煎等。同時居酒屋裏面，有提供各式各樣當天準備的新鮮下酒小菜(Meze) 供顧客挑選,顧客在選好魚貨與下酒小菜後，會再點一些酒精飲料如愛琴海特有的小茴香酒 Raki (就是希臘的ouzo)，葡萄酒，啤酒等，配着海鮮進餐。在Izmir，Ayvalik 與Foca 那一帶，很多居酒屋在週末也會請樂團到店裏舉行現場傳統音樂演奏助興。

在1914年以前，愛琴海居酒屋的顧客群幾乎都是以奥圖曼帝國内的基督徒為主，這是因為當時的回教徒是不准飲用酒精飲料的。但是自從土耳其共和國成立之 後，土耳其在憲法上成為一個政教分離的國家，同時也允許酒精飲料在公開場合販售飲用。加上大批原本住在希臘北部與巴爾幹半島的回教難民，在1923年的族 裔交換之後，被强制遷移到土耳其境内；這群人雖然信仰回教，但是其飲食習慣長期受到巴爾幹半島文化的影嚮，所以也有飲用葡萄酒與茴香酒佐菜的習慣，也知道 如何種植葡萄與釀酒。當他們遷移到土耳其時，也把他們傳統的巴爾幹飲食文化與葡萄酒釀造技術帶回土耳其。這就是為什麼在1923 年之後由一些來自巴爾幹半島的回教移民移居的城鎮如 Sirince 與 Ürgüp, 現在都是以葡萄酒而著名的原由。

除了 Bodrum, 許多位於愛琴海沿岸的前希臘裔海港城鎮如 Izmir, Foca, Marmaris, Ayvalik, Bozcaada，Candarli，Assos， Tekirdag，以及伊斯坦堡的 Kadikoy，Bostanci，Kumkapi 等區域，都有這種海邊居酒屋的踪影。愛琴海的居酒屋文化，已經成為土耳其主流飲食文化的一部分。近年來，因為在土耳其吃海鮮與酒類飲料價格一直大幅飆漲的 原故，一般的土耳其人是無法常常上居酒屋用餐的，所以以海鮮酒類飲料為主要元素的愛琴海居酒屋文化，也逐漸演變成一種象徵個人身份地位與社會階級的代表， 特别是在伊斯坦堡的 Kadikoy  與 Bodrum 的居酒屋，兩個人隨便吃一頓晚餐也要至少50-60里拉，所以居酒屋文化，已經從奥圖曼帝國時代的少數民族的傳統生活方式，演變成代表土耳其雅痞階級與上流社會飲食文化的圖騰。

在Bodrum 市中心有一區,是居酒屋的大本營.幾條不准車輛通行的巷道，兩旁都是居酒屋，街道邊擺滿了桌椅。無論是夏天還是冬天，只要一到晚上，那幾條巷子就是滿滿的 人潮，座無虛席。無論是Bodrum, Izmir, 還是 Kadikoy 的居酒屋，一個特殊的現象就是，99%的居酒屋顧客都是土耳其人，很少看到外國觀光客的身影。

其實，如果到了土耳其的愛琴海畔没有去體驗一次土耳其的居酒屋文化，等於没有來過土耳其的愛琴海。就好像去到義大利，還每天去美式速食店吃漢堡薯條一樣的可 惜。很多外國觀光客因為不了解居酒屋的操作模式，也對居酒屋的下酒小菜的成分與口味完全没有概念，所以不敢冒然嘗試在居酒屋用餐。有的人可能在别的地方吃 過土耳其的冷盤前菜，覺得不合口味，誤以為所有的居酒屋小菜的味道也都是那個樣子(因為大部分的下酒前菜看起來還挺相似的). 其實在愛琴海的居酒屋點冷盤下酒前菜也是有竅門的：冷盤的風味，完全取决於材料的新鮮度與厨師的手藝：好的冷盤料理，能讓人一直拿着麵包一口接一口吃個不停。

Meze 冷盤的好吃與否，取决與師傅的手藝與材料的新鮮度。從一個餐廳供應的Meze 下酒菜的種類，也可以看出這間餐廳的優劣。大部分土耳其觀光區的餐廳，賣的冷盤就是那幾樣比較容易準備起來的；因為有些冷盤前菜，準備的時間需時很久，調味也得花上一番功夫，所以普通專門做觀光客生意的餐廳，是不會花那麼多的力氣去準備那些麻煩的菜色的。這也是為什麼大部分外國觀光客，對土耳其餐廳供應的冷盤前菜，大部分反應都不佳的原因：因為没有人帶路，還真的不知道該到那裏才吃得到像樣的冷盤前菜；就算走對了地方，也不知道該點什麼才符合自己的口味。點到不對味的冷盤，有的還真的是挺難吃的。

對大部分的亞洲觀光客，土耳其的冷盤是陌生的。在上百種土耳其居酒屋常見的冷盤前菜中，真的可以算是合得了亞洲人口味的，可能不到十來種。所以我在這裏就大略介紹一些比較常見的土耳其愛琴海下酒前菜讓大家有個基本的概念。

一般來說，土耳其愛琴海居酒屋的前菜 Meze 又分為熱盤與冷盤小菜兩種。熱盤小菜顧名思義就是熟食的下酒菜，比如填滿了芝士等饀料，再送進烤箱烤得香酥的大型蘑菇；炸的酥脆的花枝圈；薄麵皮裏面包了 白乳酪去酥炸而成的細乳酪春捲；裹了一層薄粉衣後在熱油内酥炸的新鮮黑海/愛琴海鳀魚(Hamsi)等等。冷菜則是分成以下幾大類：

1)愛琴海地區的各式個樣新鮮野生葉菜類蔬菜，用滾水燙熟之後，用新鮮橄欖油，醋與香草拌和調味

2) 土耳其的乳酪切盤，醃橄欖，油封番茄，油封甜椒，油封沙丁魚等

3) 根莖類蔬菜如甜菜根，朝鮮薊，茄子，甜紅椒等，先燙熟/炭烤去皮後，再用大量新鮮橄欖油,醋與香草調味作成的凉拌沙拉

4) 朝鮮薊煮熟後切丁，與加入雞肉高湯煮成的米飯，拌入大量新鮮橄欖油製成的凉拌沙拉

5) 茄子炭烤後去皮，攪成茄泥，拌入用蒜泥，香草，橄欖油與無糖白優格製成的醬料而成的蒜泥優格茄泥

6) 煮熟的根莖類與豆類蔬菜，拌入橄欖油與新鮮番茄煮成的醬汁，或者無糖白優格+蒜泥為底的醬汁食用

7) 葡萄葉包加入使用香料調味的米飯或者粗麥子，蒸熟後配上新鮮番茄煮成的醬汁，或者無糖白優格食用

8) 小黄瓜切絲，拌着蒜味白優格醬食用

9) 雞肉煮熟後去皮放凉，拌入大量橄欖油，蒜泥，黑胡椒，香草，海鹽，洋葱等調味，與無糖白優格一起攪成蒜泥雞肉醬

每一道冷盤菜的價錢，大多是由5里拉起跳；如果是朝鮮薊，烤鮮蘑菇，炸鳀魚，凉拌雞肉泥等菜色，價格也會比較貴一點，大約是每道7-10 里拉左右。通常兩個人點個2-3道下酒前菜，加上每人一份主菜，就可以吃得很飽了。大部分的土耳其人，會點茴香酒 raki 來下菜；不喜歡茴香酒特殊味道的人，可以點葡萄酒，啤酒，或者不含酒精的飲料，礦泉水等飲用。不吃海產的人，也可以到居酒屋附近的肉店，自己選擇新鮮的肉類，請居酒屋的厨師代為料理。通常厨房代為料理的費用是算人頭的，每人5里拉左右。

下次有機會到愛琴海邊的話，不妨找一間當地的 Meyhane 居酒屋, 試試看傳統愛琴海料理的滋味，會遠比每天只吃烤肉串烤餅皮烤土耳其Pide 要來得有意思，畢竟土耳其料理不是只有Kebab， Shish 與 Pide.

Copyrights@2013, M40 the Secret Agent Beagle + Illy the Shiba Inu. All text and photos by M40 the Secret Agent Beagle and Illy and Shiba Inu. All Rights Reserved.